Sojasauce kaufen: japanische Shoyu und koreanische Ganjang

Klassische Sojasauce wird aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser hergestellt. Ein Pilzkultur-Ansatz, das sogenannte Koji, setzt die Fermentation in Gang. Über Monate hinweg entstehen dabei die Aromen, die eine gute Sojasauce ausmachen: Umami, eine milde Süsse und eine ausgewogene Salzigkeit.

Auf japanischen Etiketten steht dafür häufig der Begriff Honjozo, auf koreanischen Yangjio. Beide bezeichnen traditionell gebraute Sojasauce. Sie schmeckt runder und komplexer als industriell beschleunigte Varianten und eignet sich sowohl zum Kochen als auch zum Dippen.

Bei YumiHana findest du gebraute Sojasaucen in unterschiedlichen Qualitätsstufen, Flaschengrössen von 150 Millilitern bis 1,7 Litern sowie Bio-Sorten mit JAS-Zertifizierung.

In Japan heisst Sojasauce Shoyu. Die beiden wichtigsten Typen unterscheiden sich weniger in der Intensität als im Einsatzzweck, und ausgerechnet die hellere Sorte ist dabei die salzigere.

Neben den beiden Grundtypen gibt es Sojasaucen für besondere Anlässe. Nama Shoyu ist eine rohe, nicht erhitzte Sojasauce. Sie schmeckt frischer und aromatischer, sollte aber nach dem Öffnen gekühlt werden. Auf Etiketten findest du sie oft unter der Bezeichnung Shiboritate, was auf eine frisch gepresste Sauce hinweist.

Sashimi Shoyu ist dickflüssiger und milder abgestimmt, damit sie den Geschmack von rohem Fisch begleitet, statt ihn zu überdecken. Sie wird als Dip verwendet, nicht zum Kochen.

Wer auf den Salzgehalt achtet, findet mit Genen Shoyu eine salzreduzierte Variante. Sie eignet sich für den täglichen Gebrauch, ist wegen des geringeren Salzanteils aber empfindlicher und gehört nach dem Öffnen ebenfalls in den Kühlschrank.

Koreanische Sojasauce heisst Ganjang. Die geläufigste Sorte ist Jin Ganjang, eine dunkle Allzwecksauce zum Marinieren, Schmoren und Würzen. Sie bildet die Basis für Bulgogi-Marinaden, Braisiertes wie Jangjorim und viele Beilagen. Sempio bietet sie in mehreren Qualitätsstufen an, erkennbar an Zusätzen wie Gold oder Premium.

Daneben steht Yangjio Ganjang, eine gebraute Sojasauce, die bei Sempio zusätzlich mit Zahlen wie 501 oder 701 gekennzeichnet ist. Die Zahl verweist auf die Rezeptur und den Anteil an Braukomponenten, ist also ein Hinweis auf die Qualitätsstufe innerhalb der Reihe.

Eine eigene Kategorie ist Sojasauce für Suppen, in Korea Guk-Ganjang genannt. Sie ist heller, deutlich salziger und intensiver im Sojaaroma. Verwendet wird sie für Suppen und Eintöpfe wie Miyeokguk, wo sie salzt und würzt, ohne die Brühe dunkel zu färben. Als Ersatz für gewöhnliche Sojasauce eignet sie sich wegen des hohen Salzgehalts nicht.

Die meisten Sojasaucen enthalten Weizen und sind daher nicht glutenfrei. Es gibt jedoch Sorten, die ohne Weizen gebraut werden. In Japan tragen sie häufig Bezeichnungen, die genau darauf hinweisen, etwa Komugi wo Tsukawanai Shoyu, also Sojasauce ohne Weizen.

In unserem Sortiment findest du mehrere ausdrücklich als glutenfrei ausgewiesene Sojasaucen, unter anderem von Sempio und Mega Chef. Geschmacklich sind sie meist etwas direkter und weniger süss als weizenhaltige Varianten. Da sich die Rezepturen je nach Hersteller unterscheiden, prüfe bitte immer die Angaben beim jeweiligen Produkt.

Ausserhalb von Japan und Korea sind die Sorten anders zusammengesetzt. Dunkle Sojasauce ist dickflüssiger, weniger salzig und wird vor allem wegen ihrer Farbe eingesetzt: Sie gibt gebratenen Nudeln, Reisgerichten und Schmorgerichten den typisch tiefbraunen Ton.

Süsse Sojasauce ist mit Zucker oder Melasse gesüsst und sirupartig. Sie passt zu Gebratenem, zu Marinaden und als Dip. Daneben gibt es Sojasaucen mit Pilzextrakt, die zusätzliches Umami mitbringen und sich gut für vegetarische Gerichte eignen.

Für den Einstieg genügt eine gute Allzwecksauce: Koikuchi Shoyu für die japanische, Jin Ganjang für die koreanische Küche. Wer öfter kocht, ergänzt sie um eine helle Sorte für Suppen und klare Brühen. Kleine Flaschen eignen sich zum Ausprobieren, grosse Gebinde für alle, die regelmässig asiatisch kochen.