Asiatische Würzpasten kaufen: Gochujang, Doenjang und Miso

Ob koreanisches Doenjang oder japanisches Miso: Die wichtigsten Würzpasten Ostasiens entstehen aus fermentierten Sojabohnen. Über Wochen oder Monate bauen Mikroorganismen die Proteine ab und es entstehen jene herzhaften Aromen, die sich mit Salz allein nicht erreichen lassen.

Für die Küche bedeutet das: Eine kleine Menge Paste ersetzt eine ganze Reihe von Gewürzen. Sie salzt, gibt Tiefe und bindet die Sauce. Genau deshalb gehören ein bis zwei gute Pasten in jede Vorratskammer, in der regelmässig asiatisch gekocht wird.

In unserem Sortiment findest du Pasten aus Korea, Japan und Thailand, von der 170-Gramm-Packung zum Ausprobieren bis zum Kilogebinde für alle, die häufig kochen.

Gochujang ist die bekannteste koreanische Würzpaste. Sie besteht im Kern aus Chilipulver, fermentierten Sojabohnen, Klebreis und Salz. Ihr Geschmack ist deshalb nicht nur scharf, sondern zugleich leicht süsslich und deutlich herzhaft. Diese Kombination macht sie so vielseitig.

Verwendet wird Gochujang für Bibimbap, für Tteokbokki, in Marinaden für gegrilltes Fleisch, in Eintöpfen wie Kimchi-Jjigae und in Dips. Da sie recht dickflüssig ist, lässt sie sich mit etwas Wasser, Sojasauce oder Sesamöl gut zu einer Sauce verdünnen.

Bei der Schärfe gibt es deutliche Unterschiede. Wir führen milde, klassische und ausdrücklich feurige Varianten, unter anderem von Daesang, Sempio und CJ Bibigo. Wenn du unsicher bist, beginne mit einer milden Sorte und taste dich heran. Ergänzend gibt es fertige Saucen auf Gochujang-Basis, etwa für Bibim-Gerichte oder Tteokbokki, bei denen die Würzung bereits abgestimmt ist.

Zwei koreanische Pasten werden häufig verwechselt, obwohl sie unterschiedliche Aufgaben haben. Die eine ist eine Kochzutat, die andere kommt fertig gewürzt auf den Tisch.

Chunjang, die schwarze Bohnenpaste, ist die Grundlage für Jjajangmyeon, eines der beliebtesten Nudelgerichte Koreas. Anders als Gochujang ist sie nicht scharf, sondern herzhaft und leicht bitter mit malziger Süsse.

Wichtig bei der Zubereitung: Die Paste wird zunächst kurz in Öl angebraten. Das nimmt die Bitterkeit und rundet den Geschmack ab. Anschliessend kommen Zwiebeln, Gemüse und Fleisch oder Tofu dazu, gebunden wird mit etwas Stärke. Serviert wird die Sauce über dicken Weizennudeln.

Miso entsteht aus Sojabohnen, Salz und Koji, einer Reis- oder Gerstenkultur. Je länger die Reifung dauert, desto dunkler und kräftiger wird das Ergebnis. Die Farbe ist deshalb ein guter erster Hinweis auf den Geschmack.

Shiro Miso, das helle Miso, reift kürzer und schmeckt mild und leicht süsslich. Es passt zu Misosuppe, Dressings und hellen Saucen. Aka Miso, das rote Miso, ist länger gereift, salziger und ausgeprägter im Aroma und eignet sich für kräftige Suppen und Schmorgerichte. Hatcho Miso wird ausschliesslich aus Sojabohnen hergestellt, reift besonders lange und ist die intensivste der drei Varianten.

Daneben gibt es praktische Abwandlungen: Dashi-Miso enthält bereits Fischbrühe und vereinfacht die Zubereitung der Misosuppe, salzreduziertes Genen-Miso richtet sich an alle, die auf den Salzgehalt achten, und ungepasteurisiertes Nama-Koji-Miso bringt mehr Frische mit.

Ein Hinweis zur Zubereitung: Miso sollte nicht mitgekocht werden. Rühre es erst am Ende in die vom Herd genommene Suppe ein, damit Aroma und Fermentkulturen erhalten bleiben.

Thailändische Currypasten vereinen Chili, Zitronengras, Galgant, Knoblauch und weitere Gewürze zu einer fertigen Würzmischung. Rote Currypaste ist kräftig und würzig, grüne meist frischer und schärfer, Massaman deutlich milder mit warmen Gewürznoten. Kombiniert mit Kokosmilch entsteht daraus in wenigen Minuten ein vollständiges Gericht.

Ergänzend findest du Pasten für einzelne Klassiker: Pad-Thai-Paste für gebratene Reisnudeln und Tom-Kha-Würzpaste für die bekannte Kokossuppe. Eine grössere Auswahl an Currypasten und Curry Roux findest du in der Kategorie Curry und Currypasten.

Tobanjan, in China als Doubanjiang bekannt, ist eine scharfe Paste aus fermentierten Saubohnen und Chili. Sie ist die Grundlage der Sichuan-Küche und unverzichtbar für Mapo Tofu.

Neri Goma ist eine fein gemahlene Sesampaste. Sie ähnelt Tahini, wird aus stärker gerösteten Samen hergestellt und schmeckt dadurch intensiver. Verwendet wird sie für Dressings, für Dip-Saucen zu Shabu-Shabu und für Sesamsaucen zu Gemüse.

Dazu kommen Umami-Grundlagen für die Suppenbasis sowie fertige Saucen wie Sriracha-Mayo, die sich ohne weitere Zubereitung verwenden lassen.

Für den Einstieg in die koreanische Küche genügen Gochujang und Doenjang, für die japanische ein helles Miso. Damit lässt sich bereits ein grosser Teil der klassischen Gerichte kochen. Wer tiefer einsteigen möchte, ergänzt Ssamjang für Grillabende, schwarze Bohnenpaste für Jjajangmyeon und eine Currypaste für schnelle Feierabendgerichte.