Acheter des pâtes d'épices asiatiques : Gochujang, Doenjang et Miso

Qu'il s'agisse de doenjang coréen ou de miso japonais : les pâtes d'assaisonnement les plus importantes d'Asie de l'Est sont fabriquées à partir de graines de soja fermentées. Pendant des semaines ou des mois, les micro-organismes décomposent les protéines et créent ces arômes savoureux qui ne peuvent pas être obtenus avec du sel seul.

Pour la cuisine, cela signifie qu'une petite quantité de pâte remplace toute une gamme d'épices. Elle sale, donne de la profondeur et lie la sauce. C'est pourquoi une ou deux bonnes pâtes devraient se trouver dans chaque garde-manger où l'on cuisine régulièrement asiatique.

Dans notre assortiment, vous trouverez des pâtes de Corée, du Japon et de Thaïlande, du paquet de 170 grammes pour essayer au kilo pour ceux qui cuisinent souvent.

Le gochujang est la pâte d'assaisonnement coréenne la plus connue. Elle est principalement composée de poudre de chili, de graines de soja fermentées, de riz gluant et de sel. Son goût n'est donc pas seulement piquant, mais aussi légèrement sucré et nettement savoureux. Cette combinaison la rend si polyvalente.

Le gochujang est utilisé pour le bibimbap, le tteokbokki, dans les marinades pour la viande grillée, dans les ragoûts comme le kimchi-jjigae et dans les sauces. Comme il est assez épais, il peut être dilué avec un peu d'eau, de sauce soja ou d'huile de sésame pour obtenir une sauce.

Il existe des différences notables en termes de piquant. Nous proposons des variantes douces, classiques et expressément ardentes, notamment de Daesang, Sempio et CJ Bibigo. Si vous n'êtes pas sûr, commencez par une variété douce et explorez. En complément, il existe des sauces prêtes à l'emploi à base de gochujang, par exemple pour les plats Bibim ou le tteokbokki, où l'assaisonnement est déjà ajusté.

Deux pâtes coréennes sont souvent confondues, bien qu'elles aient des fonctions différentes. L'une est un ingrédient de cuisson, l'autre est servie assaisonnée.

Le Chunjang, la pâte de haricots noirs, est la base du Jjajangmyeon, l'un des plats de nouilles les plus populaires de Corée. Contrairement au Gochujang, il n'est pas piquant, mais salé et légèrement amer avec une douceur maltée.

Important lors de la préparation : la pâte est d'abord brièvement sautée dans de l'huile. Cela atténue l'amertume et arrondit le goût. Ensuite, on ajoute des oignons, des légumes et de la viande ou du tofu, et on épaissit avec un peu d'amidon. La sauce est servie sur des nouilles de blé épaisses.

Le miso est fabriqué à partir de graines de soja, de sel et de koji, une culture de riz ou d'orge. Plus la maturation est longue, plus le résultat est foncé et prononcé. La couleur est donc une bonne première indication du goût.

Le Shiro Miso, le miso clair, est affiné moins longtemps et a un goût doux et légèrement sucré. Il convient aux soupes miso, aux vinaigrettes et aux sauces claires. L'Aka Miso, le miso rouge, est affiné plus longtemps, plus salé et plus prononcé en arôme, et convient aux soupes riches et aux plats mijotés. Le Hatcho Miso est fabriqué exclusivement à partir de graines de soja, est affiné très longtemps et est la plus intense des trois variantes.

Il existe également des variantes pratiques : le Dashi-Miso contient déjà du bouillon de poisson et simplifie la préparation de la soupe miso, le Genen-Miso à teneur réduite en sel s'adresse à ceux qui surveillent leur apport en sel, et le Nama-Koji-Miso non pasteurisé apporte plus de fraîcheur.

Une note sur la préparation : le miso ne doit pas être cuit. Incorporez-le seulement à la fin dans la soupe retirée du feu, afin de préserver l'arôme et les cultures fermentaires.

Les pâtes de curry thaïlandaises combinent le piment, la citronnelle, le galanga, l'ail et d'autres épices pour créer un mélange d'assaisonnement prêt à l'emploi. La pâte de curry rouge est forte et épicée, la verte est généralement plus fraîche et plus piquante, la Massaman est nettement plus douce avec des notes d'épices chaudes. Combinée au lait de coco, elle permet de préparer un plat complet en quelques minutes.

En complément, vous trouverez des pâtes pour des classiques individuels : la pâte Pad Thaï pour les nouilles de riz frites et la pâte d'assaisonnement Tom Kha pour la fameuse soupe au lait de coco. Vous trouverez un plus grand choix de pâtes de curry et de curry roux dans la catégorie Curry et pâtes de curry.

Le Tobanjan, connu en Chine sous le nom de Doubanjiang, est une pâte épicée à base de fèves fermentées et de piment. C'est la base de la cuisine du Sichuan et un ingrédient indispensable pour le Mapo Tofu.

Le Neri Goma est une pâte de sésame finement moulue. Similaire au tahini, il est fabriqué à partir de graines plus fortement torréfiées, ce qui lui confère un goût plus intense. Il est utilisé pour les vinaigrettes, les sauces de trempage pour le shabu-shabu et les sauces au sésame pour les légumes.

À cela s'ajoutent des bases d'umami pour le bouillon de soupe et des sauces prêtes à l'emploi comme la Sriracha-Mayo, qui peuvent être utilisées sans préparation supplémentaire.

Pour débuter dans la cuisine coréenne, le gochujang et le doenjang suffisent, pour la cuisine japonaise un miso clair. Cela permet déjà de préparer une grande partie des plats classiques. Ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances ajouteront du ssamjang pour les soirées barbecue, de la pâte de haricots noirs pour le jjajangmyeon et une pâte de curry pour les plats rapides du soir.