Acheter du riz à sushi du Japon et de Corée

Tous les riz ne conviennent pas au sushi. Un bon riz à sushi a des grains courts à mi-longs qui libèrent suffisamment d'amidon à la cuisson pour qu'ils tiennent ensemble. En même temps, il ne doit pas se transformer en une pâte collante : chaque grain doit rester reconnaissable. Cet équilibre entre adhérence et structure n'est pas un hasard, mais le résultat de siècles de culture du riz.

Une autre caractéristique qui distingue le riz à sushi des autres variétés de riz est sa capacité à absorber le vinaigre de riz, le sucre et le sel sans devenir dur ou sec. Ce n'est qu'en l'assaisonnant avec du Sushizu, la base de saveur classique composée de vinaigre, de sucre et de sel, que le riz développe son goût caractéristique, légèrement aigre-doux, qui s'harmonise parfaitement avec le poisson, les légumes et le nori.

Le monde du riz à sushi est étonnamment varié : au Japon et en Corée, diverses variétés de riz ont été cultivées au fil des générations, parfaitement adaptées à la préparation des sushis et des gimbap, les rouleaux de riz coréens. Nous vous présentons les variétés les plus importantes que vous devriez connaître pour votre propre voyage culinaire.

Le riz rond japonais est le choix classique pour les sushis. Les grains sont courts, ronds et contiennent une forte proportion d'amylopectine, un composant de l'amidon qui confère la consistance collante caractéristique. Après la cuisson, les grains se lient délicatement les uns aux autres, mais restent néanmoins reconnaissables individuellement. Que ce soit pour les nigiri, les maki ou les temaki : le riz rond japonais est la base sûre et éprouvée de ces délices japonais.

Le Koshihikari est considéré comme l'une des variétés de riz japonaises les plus renommées. Cette variété noble séduit par son arôme prononcé et sucré, sa texture fine et sa consistance collante caractéristique. Grâce à l'excellente qualité de son goût, il s'est imposé auprès des chefs de sushis du monde entier.

Le Koshiibuki est une variété de riz plus jeune, développée à Niigata, dont le goût est similaire à celui du Koshihikari. Elle a notamment été développée en tenant compte des défis de la riziculture et de l'évolution des conditions climatiques. Ceux qui apprécient les caractéristiques aromatiques et collantes du Koshihikari et qui souhaitent essayer une alternative seront entièrement satisfaits du Koshiibuki.

Moins connu, mais tout aussi convaincant que le riz japonais à grains ronds : Le riz coréen à grains ronds, comme le riz Yuginong Jirisan, est le joker incontesté pour divers plats coréens. Il est notamment excellent pour les repas comme le Bibimbap.

Le riz coréen à grains ronds a une texture légèrement plus ferme que son homologue japonais et un goût intrinsèque légèrement noisetté. Quiconque aime préparer du Gimbap (rouleaux de riz coréens) ne peut pas se passer de cette variété.

Avec ces instructions simples, étape par étape, vous réussirez votre riz à sushi à chaque fois. Comptez environ 75 à 100 g de riz par personne. Pour quatre personnes, cela représente environ 300 à 400 g.

Ce dont vous avez besoin :

• 300 g de riz à sushi
• 1 morceau de Kombu (env. 10 x 15 cm), facultatif
• 300 ml d'eau
• Vinaigre à sushi fait maison composé de :
  4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  2 cuillères à soupe de sucre
  1/2 cuillère à café de sel

Ustensiles utiles :

- Cuiseur à riz

Préparation

1. Mets le riz dans une casserole et remplis-la d'eau froide.
2. Lave le riz avec les mains en faisant des mouvements circulaires. Verse l'eau lentement.
3. Répète l'étape deux au moins deux fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire.
4. Couvre complètement le riz avec de l'eau et laisse-le reposer 30 minutes.
5. Après le temps de repos, égoutte complètement l'eau.
6. Ajoute de l'eau fraîche dans un rapport de 1:1 par rapport au riz. Pour 300g de riz, cela donne 300ml. Facultatif : place le kombu sur le riz.
7. Porte le riz à ébullition à feu moyen, avec le couvercle fermé.
8. Éteins complètement le feu dès que le riz à sushi est cuit et laisse-le gonfler pendant 10 minutes avec le couvercle fermé. Ouvre ensuite le couvercle et retire le kombu si tu en as ajouté un.
9. Mélange le sucre, le sel et le vinaigre de riz dans une petite casserole. Chauffe le mélange jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Mets le vinaigre à sushi prêt de côté.
10. Mets le riz cuit dans un saladier et mélange-le avec le vinaigre à sushi fait maison. Mélange le riz et le vinaigre à sushi en faisant un mouvement de coupe avec la cuillère.

Le riz à sushi parfait est prêt ! Vous pouvez maintenant l'utiliser pour préparer des nigiris, makis, uramakis, temakis, gunkans, chirashis, onigiris et de nombreuses autres spécialités japonaises.